Ninki

In de regio Tohoku, bekend om zijn vele vulkanen en imposante bergen, zet het Japanse Ninki Ichi zich in voor de productie van hoogwaardige sake met een benadering gebaseerd op traditie en ambacht. De oprichting van deze sakagura, gelegen in de stad Nihonmatsu, dateert uit 1897 en Ninki Ichi heeft zich altijd onderscheiden door het buitengewone niveau van zijn sake. Het Japanse woord “ninki” betekent “populair”, wat de hoge waardering van de sake van deze sakagura door consumenten benadrukt.

Het water dat Ninki Ichi gebruikt voor zijn sake komt uit ondergrondse stromen die worden gevoed door de bronnen van de berg Adatara, rijk aan mineralen, ontstaan door het smelten van de sneeuw. Het fermentatieproces vindt plaats bij lage temperatuur, zeer langzaam en geleidelijk in oude cederhouten vaten van eeuwenoud. Dit zijn enkele van de grootste vaten in heel Japan, met een capaciteit die zelfs tot 6.500 liter reikt, wat de complexiteit van de sake verrijkt. De kunst van het maken van

deze vaten heeft meer dan 400 jaar geschiedenis en vereist grote vakmanschap van de ambachtslieden, die dankzij verfijnde technieken een buitengewone levensduur aan de vaten weten te geven. Ninki Ichi gebruikt ook houten gereedschappen en traditionele machines voor het koken van rijst, wat het ancestrale karakter van het productieproces benadrukt en het gebruik van industriële technologie uitsluit. Om oxidatieve fenomenen te voorkomen, wordt de sake vervolgens in de fles gelaten om te rijpen in plaats van in een vat, beschermd tegen licht, hoge temperaturen en zuurstof.

De sake van Ninki Ichi behoort tot de Ginjo-categorie, een van de meest gewaardeerde in de complexe wereld van sake, waarvan de naam niet toevallig kan worden vertaald als “speciale fermentatie”. Dit type vereist een polijstgraad van minstens 60% en staat de toevoeging van een kleine hoeveelheid alcohol aan het einde van de fermentatie toe, wat structuur en aromatische intensiteit aan de sake toevoegt, en ook de houdbaarheid verbetert. De sake van Ninki Ichi zijn dus sake met een stijl rijk maar elegant, met een lange persistentie. Naast sake produceert deze onderneming ook hoogwaardige shochu altijd