De Praktijk van Sulfiteren in de Kelder

Sulfietdioxide, kaliumbisulfiet en natriumbisulfiet zijn de drie stoffen die het vaakst door wijn- en voedselproducenten worden gebruikt om mogelijke oxidatie te voorkomen. De belangrijkste reden voor hun gebruik heeft betrekking op hun conserverende en stabiliserende eigenschappen, evenals hun desinfecterende en antibacteriële eigenschappen.

Deze stoffen, die beschikbaar zijn in vloeibare of gasvorm, maar het vaakst in poedervorm, vallen in de categorie allergenen, omdat ze een verscheidenheid aan problemen kunnen veroorzaken voor degenen die er gevoelig voor zijn. Bij consumptie in grote hoeveelheden kunnen ze onaangename symptomen veroorzaken, zelfs bij niet-hypersensitieve individuen, waaronder migraine en de beruchte hoofdpijn. In het wijnmaakproces kan de toevoeging van deze stoffen in verschillende fasen plaatsvinden:

• op de geoogste druiven, om microbieel agentschap vóór de fermentatie te bestrijden;
• gedurende de fermentatiefase, met name tijdens het overhevelen of in de laatste fasen van het proces, wanneer de most rijk aan micro-organismen meer blootgesteld is aan externe agentschappen;
• tijdens het bottelen, om het eindproduct te helpen behouden en te voorkomen dat het bederft.

De toevoeging van conserveringsmiddelen en stabilisatoren kan dus het gehele productieproces bestrijken, van het oogsten van de druiven tot het bottelen. Deze operaties betreffen elke categorie wijn, van rood tot wit, van mousserend tot rosé, zonder de passiti en zogenaamde "muffati" te vergeten, die bijzonder kwetsbaar zijn voor verschillende risico's. De hoeveelheid additieven, die gematigd moet worden gehouden om de authenticiteit van het product niet in gevaar te brengen, is niet alleen de verantwoordelijkheid van de wijnmakers. In feite, EU-regelgeving 203/2012 van 8 maart 2012 stelt maximale limieten vast ter bescherming van de gezondheid van consumenten, waarbij de al in Verordening 606/2009 vastgestelde limieten worden verlaagd. De maximaal toegestane waarden voor de meest voorkomende types zijn:

• 100 mg/l voor rode wijnen met een restsuikergehalte van minder dan 2 mg/l;
• 150 mg/l voor witte en rosé wijnen met een restsuikergehalte van minder dan 2 mg/l;
• 155 mg/l voor kwaliteitsmousserende wijnen;
• 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l of 370 mg/l voor zoete wijnen, afhankelijk van het type.

Dit zijn enkele van de maximale niveaus die zijn vastgesteld in de Europese Verordening. De reden waarom hogere waarden zijn toegestaan wanneer er restsuiker aanwezig is, is vanwege de noodzaak om het organoleptische evenwicht te behouden in de aanwezigheid van ongeraffineerde suikers, die een refermentatie zouden kunnen triggeren.

Echter, de algemene trend voor kwaliteitsproductie is om ruim onder deze maximale limieten te blijven, en dit geldt vooral voor de productie van artisanal wines, die vaak niet boven de waarden van 30 of 40 mg/l uitkomen.

Sulfietvrije Wijn: Legenden en Valse Mythen

De praktijk van sulfiteren is zeer oud en behoort tot de menselijke cultuur. Het is geen introductie van moderne wijnproductie voor industriële productie, zoals veel mensen denken. De Oude Romeinen gebruikten al sulfietdioxide, dat van nature aanwezig is in de buurt van vulkanen, om fermentatietanks te desinfecteren.

Tot op heden zijn er geen even effectieve alternatieven gevonden, maar als reactie op de vraag van consumenten zijn veel producenten begonnen de gebruikte hoeveelheden te verminderen tot het punt waarop sommige sulfietvrije wijnen produceren. Dit is het geval bij producenten zoals Cantina Movia, die alle soorten enologische additieven vermijdt bij de productie van zijn beste wijnen.

Echter, om hun gebruik te beperken of af te schaffen zonder de conservering van het eindproduct in gevaar te brengen, is het raadzaam om aan bepaalde vereisten te voldoen en enkele alternatieve oplossingen te overwegen, met inachtneming van het feit dat:

• strikte agronomische beheersing en zorgvuldige selectie tijdens de oogst bevorderen de productie van gezonde trossen met een gematigde microbiele belasting;
• binnen de kelder moeten de hygiëneomstandigheden optimaal zijn;
• de concentratie van polyfenolen, verkregen door maceratie op de schillen, speelt een beschermende rol tegen oxidatie en bederf;
• contact met zuurstof van de most en het eindproduct moet worden beperkt om oxidatie te voorkomen; en
• flessen die niet 'beschermd' zijn tegen sulfietdioxide moeten onder ideale omstandigheden in de kelder worden opgeslagen.

Echter, het is belangrijk om te onthouden dat een kleine hoeveelheid sulfieten van nature ontstaat tijdens de fermentatie. Daarom zijn, behalve in zeldzame of uitzonderlijke gevallen, altijd minimale hoeveelheden aanwezig. In dit geval hebben we het over een natuurlijk bijproduct, dat nooit de drempel van 30 mg/l overschrijdt.

Aangezien de wet vereist dat producenten hun aanwezigheid specificeren als ze de waarde van 10 mg/l overschrijden, hebben veel wijnen zonder toegevoegde sulfieten deze vermelding op hun etiketten. Het is belangrijk om in gedachten te houden dat het draaien van het wijnglas, met goede zuurstofvoorziening, tot 40% van de zwaveldioxide in de fles kan vrijgeven.

Ontdek sulfietvrije wijnen die online te koop zijn en tegen speciale prijzen op Callmewine. Hier vind je etiketten uit de hele wereld en uit elke regio van Italië, van Piemonte tot Sicilië, samen met complete en gedetailleerde productbladen.